היין הלבן מבורדו מפורסם בעולם כולו בזכות מגוון הסגנונות שלו. לצד הלבנים היבשים, החיים והארומטיים, האזור מייצר גם יינות לבנים מתוקים ויינות קינוח בעלי עושר יוצא דופן. מה מיוחד בהם? מתיקות טבעית, שמקורה בענב עצמו, והמתבטאת בארומות עזים של דבש ופירות מסוכרים ובמרקם קטיפתי. אבל מה הופך את היינות האלה למתוקים כל כך? התשובה נמצאת באופי זני הענבים, בשיטות הייצור ובתנאי האקלים הייחודיים של בורדו.
תפקיד הסוכר השאריתי
ביין, המתיקות מגיעה מהסוכר השאריתי, כלומר הסוכר שנשאר ביין כאשר התסיסה האלכוהולית אינה צורכת את כל הסוכר שבתירוש הענבים. ביינות לבנים יבשים התסיסה מסתיימת עד הסוף, ונשארים פחות מ-2 גרם סוכר לליטר. אך ביינות הלבנים המתוקים או יינות הקינוח של בורדו התסיסה נעצרת במכוון, או שהענבים מרוכזים כל כך שחלק מהסוכר נשאר לאחר התסיסה, ומעניק ליין את מתיקותו הטבעית.
יין מתוק או יין קינוח: מה ההבדל?
- יינות לבנים מתוקים (moelleux): מכילים בין 12 ל-45 גרם סוכר שאריתי לליטר. ביניהם קוּווה מהאפלסיונים Bordeaux Supérieur Blanc, Graves Supérieures או Cadillac. יינות אלה מציעים רעננות המאוזנת במתיקות, עם ארומות של פירות צהובים והדרים מסוכרים.
- יינות קינוח (liquoreux): מעל 45 גרם סוכר שאריתי לליטר. המפורסמים שבהם מגיעים מסוטרן, ברסאק, לופיאק או סנט-קרואה-דו-מון. הם מציגים ריכוז ארומטי יוצא דופן, עם ניחוחות של דבש, פירות מסוכרים, פרחים לבנים ולעיתים תבלינים עדינים.
הקסם של הריקבון האציל
הייחוד הגדול של יינות הקינוח של בורדו, כמו סוטרן, טמון ב-Botrytis cinerea, המוכר בשם "הריקבון האציל". פטרייה זו מתפתחת כאשר תנאי האקלים מתאימים: ערפילי בוקר בזכות קרבת נהרות (גרון, סירון) ושעות אחר צהריים שמשיות.
הלחות המבוקרת מחלישה את קליפת הענב, מאפשרת למים להתאדות ומרכזת כך את הסוכרים, החומצות והארומות. הגרגרים שנגועים בבוטריטיס מניבים תירוש עשיר במיוחד, שממנו נוצרים יינות הקינוח הגדולים ביותר.
זני הענבים שמעניקים את המתיקות
היינות הלבנים המתוקים של בורדו מיוצרים בעיקר משלושה זנים:
- סמיון: הזן המרכזי, מעניק סמיכות, מבנה וארומות של דבש ופירות בשלים.
- סוביניון בלאן: מוסיף חיוניות וחומציות שמאזנות את המתיקות.
- מוסקדל: נדיר יותר, מוסיף ארומות פרחוניים ומוסקטיים שמשלימים את המורכבות הארומטית.
האיזון בין סוכר לחומציות
מה שהופך יין לבן מתוק לנעים לשתייה הוא האיזון בין מתיקות לחומציות. יותר מדי סוכר ללא רעננות, והיין נעשה כבד. יותר מדי חומציות, והמתיקות נראית חלשה. היינות המתוקים ויינות הקינוח הטובים ביותר של בורדו מגיעים לאיזון מושלם: מתיקות, חיוניות ועומק ארומטי.
לסיכום
אם חלק מהיינות הלבנים של בורדו מתוקים, הסיבה היא שילוב ייחודי של גורמים: בחירת זני הענבים, אקלים שמתאים לריקבון האציל, שליטה בתסיסה ומומחיות עתיקה. הסוכר השאריתי אינו מוסף, הוא מגיע באופן טבעי מהענבים, מרוכז בזכות הזמן ותנאי מזג האוויר. האיזון העדין הזה בין סוכר, חומציות, ארומות וטרואר הופך את היינות המתוקים ויינות הקינוח של בורדו ליינות ייחודיים, המבוקשים בקרב חובבים ברחבי העולם.
