ה-Pinot Noir הוא אחד הזנים המפורסמים והעתיקים ביותר במורשת היין הצרפתית. הוא קשור באופן הדוק לבורגונדי ומוליד כמה מהיינות האדומים היוקרתיים בעולם. ההיסטוריה שלו, המוטציות הטבעיות שלו ויכולתו לבטא את הטרואר הופכים אותו לזן ייחודי, מבוקש הן על ידי כורמים והן על ידי חובבי יינות גדולים.
קשה לקבוע בודאות מוחלטת את מקורו המדויק של ה-Pinot Noir. עם זאת, בורגונדי נחשבת לערשו ההיסטורי והתרבותי העיקרי. זן עתיק זה גודל כנראה מאז התקופה הגאלו-רומית, הרבה לפני שהכינויים וה-Grands Crus של היום עיצבו את כרמי בורגונדי.
מאיפה מגיע ה-Pinot Noir?
ה-Pinot Noir קשור עמוקות לבורגונדי. העקבות ההיסטוריות הראשונות לגידולו מופיעות באזור זה, שבו התבסס בהדרגה כזן העיקרי של היינות האדומים.
נוכחותו עשויה להיות עוד מהעת העתיקה. בתקופה הגאלו-רומית כבר גודלו גפנים בכמה אזורים המתאימים לבורגונדי של היום. עם זאת קשה להוכיח שהזנים המוזכרים בטקסטים העתיקים תואמים בדיוק ל-Pinot Noir המודרני.
בימי הביניים, נזירים ובעלי כרמים משתתפים בפיתוח גידול הגפנים בבורגונדי. הם מבחינים בהבדלים בין החלקות, הקרקעות והחשיפות. היכרות הדרגתית זו עם הטרואר מאפשרת לבחור את האזורים המתאימים ביותר ל-Pinot Noir.
כך הופך הזן לבלתי נפרד מ-Côte de Nuits, מ-Côte de Beaune ומהיינות האדומים הגדולים של בורגונדי.
מדוע הוא נקרא Pinot Noir?
השם Pinot קשור כנראה לצורת האשכולות. הן בדרך כלל קטנות, צפופות ודחוסות, ומזכירות אצטרובל (pomme de pin).
המילה "Noir" (שחור) מתייחסת לצבע הכהה של קליפת הענבים. המיץ עצמו נשאר בהיר, כמו בזנים אדומים רבים. צבע היין מתקבל במהלך ההשריה, כאשר הקליפות נשארות במגע עם המיץ.
משפחה זו כוללת גם את Pinot Gris ו-Pinot Blanc. זנים אלה אינם עצמאיים לחלוטין מה-Pinot Noir: הם נובעים ממוטציות טבעיות המשפיעות בעיקר על צבע הענבים.
Pinot Noir, Pinot Gris ו-Pinot Blanc: אותה משפחה גנטית
משפחת ה-Pinot היא דוגמה מרשימה למגוון גנטי בגפן.
ה-Pinot Noir עשוי לעבור מוטציות ספונטניות במהלך צמיחתו. תאים מסוימים מאבדים חלקית או לחלוטין את יכולתם לייצר את הפיגמנטים האחראים לצבע האדום או השחור של הענבים.
מוטציה חלקית עשויה להוליד את ה-Pinot Gris, שענביו בצבע ורוד, אפור או סגלגל קלות. אובדן מלא יותר של הפיגמנטים עשוי להוביל ל-Pinot Blanc.
הכורמים משמרים מוטציות אלה באמצעות ייחור או הרכבה. מכיוון שהגפן מורבית באופן וגטטיבי, ניתן לשכפל את מאפייני צמח המקור.
גם ה-Pinot Meunier שייך למשפחה גדולה זו. הוא משמש במיוחד בשמפאן, לצד ה-Pinot Noir וה-Chardonnay.
תפקיד השיבוטים (קלונים) בגידול Pinot Noir
ל-Pinot Noir מגוון רחב של קלונים. קלון הוא סלקציה מצמח בעל מאפיינים מסוימים.
חלק מהקלונים מפיקים אשכולות קטנות ויבולים נמוכים, מה שמעודד ריכוז. אחרים נבחרים בזכות עקביותם, עמידותם או התאמתם לטרואר מסוים.
הכורמים בוחרים את הצמחים לפי סגנון היין המבוקש, האקלים, הקרקע ותנאי החלקה.
מגוון גנטי זה מסביר בחלקו מדוע ה-Pinot Noir יכול להציע ביטויים שונים מאוד מכרם לכרם. אותו זן יכול להפיק יין קל ופירותי, או להפך, Grand Cru עמוק המסוגל להתיישן עשורים.
ה-Pinot Noir וטרואר בורגונדי
ה-Pinot Noir מוצג לעיתים קרובות כזן רגיש במיוחד לטרואר. הוא מגיב בחוזקה לשינויים בקרקע, בחשיפה, בגובה ובאקלים.
בבורגונדי החלקות נקראות "קלימות". לכל אחת מהן זהות מדויקת, שנבנתה מתוך ההיסטוריה והמאפיינים הטבעיים שלה.
ב-Côte de Nuits, ה-Pinot Noir מוליד יינות מוערכים בכינויים כמו Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Morey-Saint-Denis ו-Nuits-Saint-Georges.
Côte de Beaune מפיקה גם היא יינות אדומים גדולים, במיוחד ב-Pommard, ב-Volnay, ב-Aloxe-Corton וב-Beaune.
קרקעות הגיר והחרסית-גיר, לצד אקלים קריר יחסית, מאפשרים ל-Pinot Noir לשמור על רעננות, חומציות ודיוק ארומטי רב.
הארומות האופייניים של ה-Pinot Noir
יינות ה-Pinot Noir מוערכים לעיתים קרובות בזכות עדינותם ואלגנטיותם.
בצעירותם הם יכולים להציג ארומות של פירות אדומים כמו דובדבן, תות, פטל ודומדמניות אדומות. בהתאם לטרואר ולבציר, עשויות להופיע גם נגיעות של פירות שחורים, פרחים ותבלינים.
עם היישון מתפתחים הארומות לקרקעית יער, עור, פטריות, כמהה ועלים יבשים.
ל-Pinot Noir יש בדרך כלל חומציות מודגשת וטנינים עדינים יותר מאשר לזנים כמו Cabernet Sauvignon. מבנה זה יכול להפיק יינות עדינים, אך גם קוּבֶה עמוקות בעלות פוטנציאל יישון משמעותי.
זן קשה לגידול
ה-Pinot Noir נחשב לזן תובעני. קליפתו הדקה הופכת אותו לרגיש למחלות, לרקב ולשינויי אקלים.
האשכולות הצפופות שלו עלולות להחזיק לחות, מה שמגביר את הסיכונים התברואיים. לכן על הכורם לעקוב בקפידה אחר הגפן ולשלוט ביבולים.
הזן מעדיף בדרך כלל אקלים קריר או ממוזג. חום מופרז עלול לגרום להבשלה מהירה מדי, לאובדן חומציות ולארומות כבדים יותר.
מנגד, אקלים קר מדי עלול למנוע מהענבים להגיע לבשלות מספקת.
בחירת מועד הבציר חיונית לכן כדי להשיג איזון בין פרי, רעננות, טנינים וריכוז.
ה-Pinot Noir בשמפאן ובאלזס
אף שהוא נשאר קשור בחוזקה לבורגונדי, ה-Pinot Noir מגודל בכמה אזורים צרפתיים נוספים.
בשמפאן הוא משתתף בייצור היינות המבעבעים לצד ה-Chardonnay וה-Pinot Meunier. הוא מוסיף בדרך כלל מבנה, פרי ועוצמה לשילוב.
ניתן גם ליישן אותו לבדו בשמפניות מסוימות הנקראות Blancs de Noirs.
באלזס, ה-Pinot Noir הוא הזן העיקרי לייצור יינות אדומים ורוזה. הסגנונות יכולים להיות קלים ופירותיים, אך כמה יצרנים מייצרים כיום יינות מובנים יותר המיועדים ליישון.
התפשטות ה-Pinot Noir בעולם
ה-Pinot Noir התפשט בהדרגה לאזורי יין בינלאומיים רבים.
הוא מגודל בגרמניה, בשוויץ, באיטליה, בארצות הברית, באוסטרליה ובניו זילנד.
אורגון וכמה אזורים קרירים בקליפורניה הפכו למפורסמים בזכות יינות ה-Pinot Noir שלהם. ניו זילנד מפיקה גם היא קוּבֶה מוערכות, במיוחד באזורי Central Otago ו-Marlborough.
כל אזור מציע ביטוי שונה. היינות יכולים להיות בשלים, פירותיים או עוצמתיים יותר מאלה של בורגונדי, בהתאם לאקלים ולשיטות היישון.
התפשטות עולמית זו מאשרת את מוניטין ה-Pinot Noir, אך בורגונדי נותרת נקודת הייחוס ההיסטורית שלו.
סיכום
מקורו של ה-Pinot Noir קשור באופן הדוק להיסטוריה של בורגונדי ולמאות שנים של גידול גפנים. זן עתיק זה, שגודל כנראה מאז התקופה הגאלו-רומית, התפתח בזכות מוטציות טבעיות, בחירת קלונים ועבודת הכורמים.
ה-Pinot Gris וה-Pinot Blanc שייכים לאותה משפחה גנטית, ול-Pinot Meunier תפקיד מרכזי בשילובי שמפאן.
כיום ה-Pinot Noir מגודל במדינות רבות, אך נשאר הזן הסמלי של היינות האדומים הגדולים של בורגונדי. עדינותו, אלגנטיותו, ארומות הפירות האדומים שלו ויכולתו לתרגם הבדלי טרואר מסבירים את מקומו היוצא דופן במורשת היין העולמית.
