יישון היין מתחיל לעיתים קרובות הרבה לפני שהוא מגיע למרתף.
לאחר התסיסה, היין יכול לבלות כמה חודשים בחבית, בחבית עץ גדולה (foudre), במיכל נירוסטה, בבטון או באמפורה לפני הביקוב.
שלב היישון הזה משפיע ישירות על הארומות, המרקם, הטאנינים, הרעננות ופוטנציאל היישון.
לכל שיטה השפעות משלה.
מה ההבדל בין עיצוב (élevage) ליישון?
העיצוב (élevage) מתייחס בדרך כלל לתקופה שאחרי התסיסה ולפני הביקוב.
היישון מתייחס באופן רחב יותר להתפתחות היין לאורך זמן.
במהלך העיצוב הכורם עדיין יכול להתערב.
לאחר הביקוב היין מתפתח לאט יותר ועם מעט מאוד מגע עם הסביבה.
עיצוב בחבית
החבית (barrique) היא אחד הכלים המוכרים ביותר.
היא עשויה בדרך כלל מעץ אלון.
העץ מאפשר מיקרו-חמצון איטי שעשוי לעזור לרכך את הטאנינים ולעגל את המרקם.
הוא יכול גם להעניק ארומות של וניל, תבלינים, קקאו, עישון, קלייה או אגוז לוז.
תפקיד חבית האלון
השפעת העץ תלויה בכמה גורמים.
חבית חדשה משפיעה בדרך כלל יותר מחבית משומשת.
גם רמת הקלייה של העץ משפיעה על הארומות.
גם משך העיצוב חשוב.
המטרה אינה תמיד לתת טעם עצי, אלא לעתים קרובות להוסיף מבנה, עגלגלות ומורכבות.
עיצוב ב-foudre
ה-foudre הוא כלי עץ גדול.
מכיוון שנפחו גדול בהרבה מזה של חבית, המגע בין היין לעץ קטן יחסית.
התוצאה עדינה יותר לעיתים קרובות.
היין נהנה מחמצון קל תוך שמירה רבה יותר על הפרי ועל ביטוי הטרואר.
עיצוב במיכל נירוסטה
מיכל הנירוסטה הוא כלי ניטרלי כמעט לחלוטין.
הוא אינו מוסיף ליין שום ארומה.
הוא גם מצמצם את המגע עם חמצן.
שיטה זו מאפשרת אפוא לשמור על הרעננות, על ארומות הפרי ועל טהרת הזן.
היא נפוצה מאוד ביינות לבנים, רוזה וחלק מהיינות האדומים הפירותיים.
מדוע נירוסטה שומרת כל כך על הפרי?
הנירוסטה מאפשרת שליטה טובה בטמפרטורה.
היא גם מגנה על היין מפני חמצון מהיר מדי.
ארומות ההדרים, הפירות הטריים או הפרחים נשארות אפוא לעיתים קרובות נוכחות מאוד.
התוצאה בדרך כלל נקייה וישירה יותר.
עיצוב במיכל בטון
מיכל הבטון מציע פשרה מעניינת.
הוא אינו מעניק ניחוחות עציים כמו חבית, אך יכול לאפשר מגע קל מאוד עם חמצן.
כך היין יכול להרוויח מרקם מבלי לאבד את זהותו הארומטית.
לבטון גם אינרציה תרמית טובה.
מיכלים בצורת ביצה
חלק ממיכלי הבטון עשויים בצורת ביצה.
צורה זו מעודדת תנועה טבעית של היין.
השמרים יכולים להישאר יותר בריחוף.
הדבר עשוי להוסיף נפח, עגלגלות ומורכבות.
עיצוב באמפורה
האמפורה היא שיטה עתיקה שחוזרת בחוזקה לאחוזות.
היא יכולה להיות עשויה מחרס או מאבן קרמית (גרס).
בניגוד לעץ, היא אינה מעבירה ארומות של וניל או קלייה.
משתמשים בה לעיתים קרובות כדי לשמור על טהרת הפרי ועל ביטוי הטרואר.
חרס או אבן קרמית
חרס הוא בדרך כלל נקבובי מעט.
הוא מאפשר חמצון הדרגתי.
אבן קרמית ניטרלית יותר ופחות חדירה לרוב.
הבחירה תלויה אפוא בסגנון המבוקש.
בשני המקרים, המטרה היא לרוב לתת לזן לבוא לידי ביטוי רב יותר.
עיצוב על השמרים
השמרים הם המשקעים הטבעיים שמשאירים השמרים לאחר התסיסה.
היין יכול להישאר במגע איתם כמה חודשים.
עיצוב זה עשוי להוסיף עגלגלות, מרקם ומורכבות.
הוא נפוץ במיוחד בחלק מהיינות הלבנים.
בחישה (bâtonnage)
הבחישה מחזירה את השמרים לריחוף.
טכניקה זו יכולה לחזק את הנפח ואת תחושת העושר בפה.
עם זאת, יש להשתמש בה במידה.
בחישה מוגזמת עלולה לשנות יותר מדי את סגנון היין.
תפקיד החמצן
לחמצן תפקיד מרכזי במהלך העיצוב.
בכמות קטנה הוא יכול לעודד את התפתחות הטאנינים ואת המורכבות הארומטית.
בכמות גדולה מדי הוא עלול לגרום לחמצון מוגזם.
בחירת הכלי מאפשרת אפוא לשלוט חלקית בהתפתחות זו.
יישון בבקבוק
לאחר הביקוב היין ממשיך להתפתח.
הטאנינים עשויים להתרכך.
ארומות הפרי עשויות לפנות מקום לניחוחות מורכבים יותר.
מדברים אז לעיתים קרובות על ארומות שלישוניות.
בהתאם ליין, הן עשויות להזכיר קרקעית יער, עור, טבק, דבש, פירות יבשים או אגוז לוז.
האם כל היינות יכולים להתיישן?
לא.
פוטנציאל היישון תלוי בקריטריונים רבים.
החומציות, הטאנינים, הזן, הבציר, הריכוז ושיטת העיצוב משפיעים כולם.
חלק מהיינות נועדו לשתייה צעירים.
אחרים יכולים להתפתח משך שנים רבות, ואף עשורים.
עיצוב משולב
כורמים רבים משתמשים בכמה כלים.
חלק מהיין יכול להתיישן בחבית וחלק אחר במיכל נירוסטה או בטון.
לאחר מכן משלבים את המנות השונות.
שיטה זו מאפשרת לשלב כמה תכונות: מורכבות, רעננות, מרקם ופרי.
איזו שיטת יישון לבחור?
אין שיטה שטובה יותר בכל מקרה.
החבית יכולה להעניק מבנה ומורכבות.
ה-foudre מאפשר התפתחות עדינה יותר.
הנירוסטה שומרת על הרעננות.
הבטון עובד על המרקם.
האמפורה שומרת לעיתים קרובות על הטהרה הארומטית.
הבחירה הטובה ביותר תלויה בזן, בטרואר ובסגנון המבוקש.
להבין את היישון כדי להבין טוב יותר את היין
יישון היין הוא אפוא תוצאה של כמה בחירות.
חבית, foudre, מיכל נירוסטה, בטון, אמפורה, עיצוב על השמרים ויישון בבקבוק משפיעים כל אחד באופן שונה על התוצאה הסופית.
שיטות אלה פועלות על הארומות, הטאנינים, המרקם, הרעננות והמורכבות.
הבנת תפקידן מאפשרת להבין טוב יותר מדוע ליין יש סגנון מסוים וכיצד הוא עשוי להתפתח עם הזמן.
