כבר כמה עשורים שהבציר מתקדם בכרמים רבים. במקום שבו הקטיף התקיים פעם בסוף ספטמבר, הוא עשוי כיום להתחיל כמה ימים ואף כמה שבועות קודם. התפתחות זו קשורה ישירות לשינויי האקלים, לעליית הטמפרטורות ולהאצת מחזור הגפן.
עבור הכורמים, המוקדמות אינה משנה רק את לוח הזמנים. היא משפיעה גם על הבשלת הענב, על רמת הסוכר, על החומציות, על הארומות ועל איזון היין הסופי.
מחזור גפן שמתחיל מוקדם יותר
הגפן עוברת כמה שלבים במהלך השנה: התעוררות הניצנים, פריחה, שינוי הצבע (véraison) ולבסוף הבשלה.
כאשר הטמפרטורות גבוהות יותר כבר בסוף החורף ובאביב, התעוררות הניצנים עשויה להתחיל מוקדם יותר. גם הפריחה עשויה להקדים, ולאחר מכן גם ההבשלה מגיעה מהר יותר.
הגפן מקדימה אפוא כבר מתחילת המחזור שלה.
הקדמה זו נראית באופן טבעי במועד הבציר.
עליית הטמפרטורות מאיצה את ההבשלה
לטמפרטורה תפקיד מרכזי בהתפתחות הענב.
כאשר חם יותר, הסוכר מצטבר מהר יותר בענבים.
הענבים יכולים אפוא להגיע מוקדם יותר לרמת הבשלות שהכורם מחפש.
התפתחות זו מסבירה במידה רבה מדוע בצירים מוקדמים הופכים שכיחים יותר ויותר.
אך הבשלה מהירה אינה תמיד פשוטה לניהול.
יותר סוכר, ומכאן פוטנציאל ליותר אלכוהול
הסוכר שבענב הופך לאלכוהול במהלך התסיסה.
כאשר הענבים מבשילים מהר יותר, ריכוז הסוכר בהם עלול לעלות במהירות.
אם הכורם ממתין זמן רב מדי, היין עלול להיות עשיר יותר באלכוהול.
הקדמת מועד הקטיף עשויה אז לאפשר איזון טוב יותר.
בחירת מועד הבציר הופכת אפוא למכריעה.
החומציות יורדת מהר יותר
לחומציות תפקיד מרכזי ביין.
היא מעניקה רעננות ומתח ותורמת לפוטנציאל היישון.
תחת השפעת טמפרטורות גבוהות, החומציות עלולה לרדת במהירות במהלך ההבשלה.
היצרנים עשויים אז לבחור לבצור מוקדם יותר כדי למנוע אובדן מוגזם של רעננות.
אך יש להימנע גם מקטיף לפני שהענב בשל דיו.
הכול נשען אפוא על האיזון.
גם הבצורת משפיעה על הענבים
עליית הטמפרטורות מלווה לעיתים קרובות בתקופות בצורת.
כאשר לגפן חסרים מים, היא עלולה לסבול מעקה מימית.
הענבים עשויים להיות קטנים ומרוכזים יותר.
בהתאם לתנאים, הדבר עשוי לשנות את קצב ההבשלה.
חלקות מסוימות עלולות גם לסבול יותר מאחרות, בהתאם לסוג הקרקע או לחשיפה.
לטרואר יש אפוא תפקיד חשוב באופן שבו הגפן מגיבה.
בצירים מוקדמים שכיחים יותר
קטיף מוקדם כבר אינו נוגע רק לשנים חריגות מעטות.
בכמה אזורים בצרפת הבציר הוקדם בהדרגה לאורך העשורים.
שמפאן, בורגונדי, אלזס ועמק הרון מושפעים מהתפתחות זו.
תצפיות היסטוריות מראות שמועדי הקטיף כיום מוקדמים לעיתים קרובות יותר מבעבר.
מגמה זו מאשרת את השפעת שינויי האקלים על גידול הגפן.
גם הארומות עשויות להשתנות
החום משנה לא רק את הסוכר ואת החומציות.
הוא עשוי להשפיע גם על הפרופיל הארומטי של הענב.
הבשלה מהירה עשויה להפיק ארומות בשלות יותר, שמשיות יותר ולעיתים עשירות יותר.
לכן חלק מהאחוזות בוחרות להקדים את הבציר כדי לשמור על יותר רעננות ועל פרופיל ארומטי קרוב יותר לסגנון שהן מחפשות.
מועד הקטיף הופך אז לבחירה סגנונית של ממש.
לא כל סוגי הבשלות מתקדמים יחד
קושי מרכזי נובע מכך שלא כל חלקי הענב מבשילים באותו קצב.
הסוכר עשוי לעלות מהר, בעוד שהחרצנים, הקליפות או הטאנינים עדיין זקוקים לזמן.
גם הבשלות הארומטית עשויה להתפתח בקצב אחר.
לכן הכורם צריך לעקוב אחר כמה מרכיבים לפני שהוא מחליט לקטוף.
לא מספיק לבדוק רק את רמת הסוכר.
כפור אביבי נשאר סיכון
ההתחממות הגלובלית יוצרת גם פרדוקס.
טמפרטורות מתונות יותר בסוף החורף עלולות לגרום להתעוררות מוקדמת של הניצנים.
אך אם מגיע לאחר מכן כפור, הנבטים הצעירים פגיעים במיוחד.
הגפן עשויה אפוא להתחיל מוקדם יותר ועדיין להיות חשופה לסיכונים משמעותיים.
מצב זה מחייב את הכורמים להתאים את עבודתם כבר מתחילת העונה.
הטרואר יכול להאט או להאיץ את ההבשלה
לא כל הכרמים מגיבים באותו אופן.
הגובה, החשיפה, סוג הקרקע או תנועת האוויר משפיעים מאוד על הטמפרטורה ועל זמינות המים.
חלקות קרירות יותר עשויות להפוך כיום למעניינות במיוחד.
לעומת זאת, אזורים חשופים מאוד עשויים להגיע לבשלות מהר הרבה יותר.
שינויי האקלים משנים אפוא גם את האופן שבו נתפסים טרוארים מסוימים.
שיטות הגידול משתנות
מול המוקדמות הזו, היצרנים מתאימים את שיטותיהם.
הם עשויים לשנות את ניהול העלווה, לשמור על יותר צל סביב האשכולות, להתאים את עיבוד הקרקע או לחפש זנים אפיליים יותר.
חלק מהשיטות נועדו גם לצמצם את העקה המימית ולהאט את ההבשלה.
המטרה נשארת תמיד אותה מטרה: לשמור על איזון הענב.
מועד קטיף אסטרטגי יותר ויותר
בחירת יום הבציר הופכת לאחת ההחלטות החשובות ביותר בכל בציר.
ימים ספורים יכולים לשנות את האיזון בין סוכר, חומציות, ארומות ובשלות.
בציר מוקדם מאפשר לעיתים קרובות לשמור על יותר רעננות.
המתנה עשויה להוסיף בשלות ועושר.
הרגע הטוב ביותר תלוי אפוא בזן, בטרואר ובסגנון היין המבוקש.
מדוע הבציר באמת מתקדם?
הסיבה העיקרית היא האצת מחזור הגפן.
טמפרטורות גבוהות יותר מעודדות התעוררות מהירה יותר, פריחה מוקדמת יותר והבשלה מוקדמת.
הבצורת וגלי החום מחזקים לעיתים עוד יותר את התופעה.
הבציר מתחיל אפוא מוקדם יותר, אך האתגר אינו רק לשנות תאריך בלוח השנה.
הוא בעיקר לשמור על האיזון בין סוכר, חומציות, רעננות ובשלות ארומטית.
החיפוש אחר איזון זה הוא שהופך כיום את הבציר המוקדם לאחד האתגרים הגדולים של גידול הגפן המודרני.
