לטעום יין זה לא רק לומר אם הוא טוב או רע. זה להתבונן בצבעו, לנתח את האף, להבין את הפה ולתת מילים לתחושות. חומציות, טנינים, פתיחה, סיומת, אורך ומינרליות הם חלק מאוצר המילים הבסיסי של טעימת יין. הנה המונחים העיקריים שכדאי להכיר כדי להבין טוב יותר מה שותים ולדבר על יין בדיוק רב יותר.
הצבע: המראה החזותי של היין
הטעימה מתחילה בהתבוננות.
הצבע (robe) הוא הגוון והמראה של היין בכוס. אפשר לבחון את עוצמתו, בריקתו והתפתחותו.
יין אדום צעיר יכול להיות אודם או סגלגל. עם הזמן צבעו עשוי להתפתח לעבר גרנט ואז לגוונים אדמדמים-לבנים יותר.
ביין לבן אפשר לדבר על צהוב בהיר, זהוב או ענברי.
הצבע לבדו אינו מאפשר לשפוט את האיכות, אך הוא כבר נותן כמה רמזים לגבי הסגנון והגיל של היין.
הבחירה שלנו לכתבה הזו
האף: להבין את הארומות
האף הוא כל הארומות שמרגישים כאשר מריחים את היין.
אפשר קודם להריח את הכוס מבלי לנער אותה, ואז לסובב אותה בעדינות כדי לשחרר יותר ארומות.
יין יכול להיות פירותי, פרחוני, מתובל, עצי או צמחי.
ביין אדום נמצאים לעיתים קרובות פירות אדומים כמו תות שדה, דובדבן או פטל, וגם פירות שחורים כמו תות עץ או דומדמניות שחורות.
יין לבן עשוי להזכיר הדרים, תפוח, אגס, אפרסק או פרחים לבנים.
יינות מסוימים מפתחים גם ניחוחות של וניל, עור, טבק, קרקע יער או תבלינים עם היישון וההתיישנות.
הפתיחה: התחושה הראשונה בפה
הפתיחה (attaque) היא הרושם הראשון כאשר היין מגיע לפה.
היא יכולה להיות חיונית, עגולה, רכה, עוצמתית או עדינה.
פתיחה חיונית מקושרת בדרך כלל לחומציות בולטת ולהרבה רעננות.
פתיחה עגולה נותנת יותר תחושה רכה ועוטפת.
אחרי הרושם הראשון בא אמצע הפה, שבו מנתחים את החומר, הטנינים, האלכוהול, החומציות והמרקם.
חומציות ורעננות
לחומציות תפקיד מרכזי באיזון היין.
היא מעניקה רעננות וחיוניות. כאשר היא משתלבת היטב, היא הופכת את היין לדינמי יותר.
ליין חיוני מאוד יש בדרך כלל חומציות גבוהה.
מנגד, יין שחסרה לו חומציות עלול להרגיש כבד או חסר מתח.
רעננות מבוקשת במיוחד ביינות לבנים, רוזה ומבעבעים רבים, אך היא חשובה גם ביינות אדומים.
טנינים ועפיצות
טנינים קיימים בעיקר ביינות אדומים.
מקורם בין השאר בקליפה, בחרצנים ולעיתים בענבולים של האשכול. יישון בעץ יכול לשנות גם את התחושה שלהם.
הטנינים מעניקים מבנה ליין.
כאשר הם יוצרים תחושת יובש בחניים, מדברים על עפיצות.
אפשר לתאר טנינים כעדינים, משייים, מוצקים, עוצמתיים או גסים.
ליין טניני עשוי להיות פוטנציאל התיישנות טוב, משום שהטנינים מתפתחים ויכולים להתרכך עם הזמן.
עגול, מלא או מובנה: לתאר את המרקם
המרקם מאפשר לתאר את התחושה הפיזית של היין בפה.
יין עגול הוא רך ועוטף.
יין גמיש נהנה ממבנה שקל להעריך, עם מעט אגרסיביות.
יין מלא נותן תחושת נפח, ויין מובנה (charpenté) מציע יותר חומר ומבנה.
אפשר לדבר גם על יין שמנוני או קטיפתי כאשר המרקם נראה עשיר יותר.
מילים אלה משמשות קודם כל לתיאור סגנון היין.
איזון: מילה מרכזית
יין מאוזן הוא יין שמרכיביו השונים עובדים היטב יחד.
חומציות, אלכוהול, טנינים, חומר וסוכר אם יש צריכים למצוא הרמוניה מסוימת.
יין יכול להיות עוצמתי ועדיין מאוזן. מנגד, גם יין קל עלול להיות לא מאוזן אם החומציות או האלכוהול שלו שולטים יותר מדי.
לכן האיזון נשאר אחד הקריטריונים החשובים ביותר בטעימה.
מינרליות
המונח מינרליות משמש לעיתים קרובות לתיאור יינות מסוימים, במיוחד לבנים.
הוא עשוי להזכיר אבן, גיר, צור או תחושה מלוחה.
כך אפשר לדבר על סיומת מינרלית, תחושה גירית או מליחות מסוימת.
עם זאת המונח רחב למדי. לעיתים קרובות עדיף לפרט את התחושה שמרגישים בפועל.
ריח אחורי (rétro-olfaction)
הריח האחורי הוא הארומות שמרגישים כאשר היין כבר בפה.
המולקולות הארומטיות עולות לאף דרך חלקו האחורי של חלל הפה.
שלב זה מאפשר לגלות ארומות שלא בהכרח היו ברורות בהרחה הראשונה.
לכן הוא משלים את הניתוח הארומטי של היין.
סיומת ואורך בפה
הסיומת היא התחושות שהיין משאיר לאחר שבלעו אותו או ירקו אותו.
היא יכולה להיות פירותית, רעננה, מתובלת, טנינית, עצית או מינרלית.
האורך בפה הוא משך הזמן שבו התחושות האלה נשארות מורגשות.
יין ארוך שומר על הארומות שלו במשך כמה שניות.
לעיתים מדברים גם על התמשכות ארומטית. ה-caudalie היא יחידה המשמשת למדידת ההתמשכות הזו, כאשר caudalie אחת שווה בקירוב לשנייה אחת.
כיצד לתאר יין בפשטות?
כדי לדבר נכון על יין, אין צורך להשתמש בעשרות מונחים טכניים.
לעיתים קרובות מספיק לעקוב אחר כמה שלבים: להתבונן בצבע, לזהות את הארומות העיקריות באף, לנתח את הפתיחה, החומציות, הטנינים והמרקם, ולסיים בסיומת.
למשל, אפשר לדבר על יין אדום פירותי, עגול וגמיש, עם טנינים עדינים וסיומת מתובלת.
יין לבן יכול להיות מתואר כרענן, חיוני, פרחוני, עם הדרים וסיומת מינרלית.
אוצר המילים של טעימת יין משמש בעיקר כדי לבטא טוב יותר את התחושות.
צבע, אף, פה, ארומות, פתיחה, חומציות, טנינים, איזון, עגילות, רעננות, סיומת ואורך הן המילים הבסיסיות שכדאי להכיר כדי להתחיל. ככל שטועמים יותר, כך המונחים האלה נעשים טבעיים יותר ומאפשרים להבין טוב יותר כל יין.
