בורדו ובורגונדי הן שתי אבני יסוד של היין הצרפתי. אזורים אלה מייצרים כמה מהיינות היוקרתיים ביותר בעולם, אך הם נשענים על פילוסופיות שונות מאוד. בורדו מעדיפה לעיתים קרובות שילוב, מבנה ושאטו גדולים, ובורגונדי מדגישה יותר את הטרואר, החלקה והזן הבודד. יריבות בורדו-בורגונדי מרתקת את חובבי היין כבר זמן רב.
בורדו: כוחו של השילוב
בבורדו, היינות האדומים מיוצרים בדרך כלל מכמה זנים.
ה-Cabernet Sauvignon מעניק מבנה, טנינים, עוצמה ופוטנציאל התיישנות. ה-Merlot מעניק יותר עגילות ופרי. ה-Cabernet Franc יכול לחזק את הרעננות והעדינות.
היגיון השילוב מאפשר לשאטו להתאים את יינותיהם לבציר ולטרואר.
בגדה השמאלית, במיוחד ב-Médoc, ה-Cabernet Sauvignon שולט לעיתים קרובות. Pauillac, Margaux או Saint-Estèphe ידועים ביינותיהם המובנים והמסוגלים להתיישן זמן רב.
בגדה הימנית, Saint-Émilion ו-Pomerol מדגישים יותר את ה-Merlot.
הבחירה שלנו לכתבה הזו
בורגונדי: הטרואר מעל הכול
בבורגונדי הפילוסופיה שונה מאוד.
ה-Pinot Noir שולט ביינות האדומים וה-Chardonnay בלבנים. כאן הזן משמש קודם כל לחשיפת הטרואר.
מושג ה-climat הוא מהותי. הוא מציין חלקה מוגדרת בדיוק, עם הקרקע, הכיוון והמיקרו-אקלים שלה.
כך שתי חלקות שכנות יכולות להניב יינות שונים מאוד, גם כאשר הן משתמשות בדיוק באותו Pinot Noir.
גישה זו מסבירה מדוע בורגונדי מזוהה לעיתים קרובות עם עדינות, אלגנטיות, דיוק ומינרליות.
Cabernet Sauvignon מול Pinot Noir
הדו-קרב בורדו מול בורגונדי בא לידי ביטוי גם בזני הענבים.
ה-Cabernet Sauvignon מניב בדרך כלל יינות טניניים יותר, עם ארומות של דומדמניות שחורות, תות עץ, פירות שחורים, תבלינים או ארז.
ה-Pinot Noir מציע לעיתים קרובות פרופיל עדין יותר, שבו בולטים דובדבן, תות שדה, פטל ופירות אדומים.
עם ההתיישנות, שניהם יכולים להרוויח מורכבות. יינות בורדו עשויים לפתח ניחוחות של טבק, עור או קרקע יער, ויינות בורגונדי הגדולים עשויים להתפתח לעבר כמהון, תבלינים וארומות אדמתיים.
שאטו או אחוזה: שתי תרבויות שונות
בבורדו, שם השאטו הוא לעיתים קרובות מרכזי.
חלק מהנכסים מעבדים עשרות הקטרים ומייצרים כמויות גדולות.
בבורגונדי מדברים יותר על אחוזות (domaines). החלקות קטנות לעיתים קרובות ומפוצלות מאוד.
אותו Grand Cru יכול להיות שייך לכמה יצרנים, שכל אחד מהם מציע פרשנות משלו לטרואר.
פיצול זה תורם לנדירות של יינות מסוימים מבורגונדי.
שיטות סיווג שונות מאוד
בורדו ובורגונדי אינן מסווגות את יינותיהן באותה דרך.
בבורדו, הסיווג מ-1855 מבחין בין השאר כמה נכסים ב-Médoc כ-Grands Crus Classés. קיימות גם שיטות נוספות, במיוחד ב-Saint-Émilion.
בבורגונדי, ההיררכיה מבוססת יותר על הטרואר: כינוי מוצא אזורי, Village, Premier Cru ולבסוף Grand Cru.
לכן Grand Cru בורגונדי מתייחס לחלקה או טרואר מוגדר, בעוד ש-Grand Cru Classé בורדואי מתייחס מבחינה היסטורית לנכס.
עוצמה או עדינות?
הניגוד הזה חוזר לעיתים קרובות בטעימות.
יינות בורדו מקושרים לעיתים קרובות לעוצמה, לטנינים ולפירות שחורים.
יינות בורגונדי קשורים יותר לעדינות, לפירות אדומים ולאלגנטיות.
אך השוואה זו נשארת מפושטת. יינות בורדו מסוימים יכולים להיות עדינים מאוד, ויינות בורגונדי מסוימים יכולים להיות עוצמתיים ומובנים.
הבציר, הטרואר והיצרן נשארים הגורמים המכריעים.
ומה עם היינות הלבנים?
לבורגונדי יש גם יתרון משמעותי בזכות ה-Chardonnay.
Chablis יכול להניב יינות רעננים ומינרליים מאוד. Meursault מציע לעיתים קרובות יותר עגילות, ו-Puligny-Montrachet מזוהה עם עדינות ומתח.
בורדו מייצרת גם יינות לבנים גדולים, במיוחד מ-Sauvignon Blanc ו-Sémillon, אך בורגונדי נותרת מפורסמת במיוחד בזכות ה-Chardonnay הגדולים שלה.
שני אזורים של יינות גדולים להתיישנות
בורדו ובורגונדי מייצרות שתיהן יינות המסוגלים להתיישן לאורך כמה עשורים.
בבורדו, פוטנציאל ההתיישנות קשור לעיתים קרובות לטנינים, למבנה ולריכוז.
בבורגונדי, עדינות ה-Pinot Noir אינה מונעת מ-Grands Crus מסוימים להתפתח זמן רב מאוד.
בשני המקרים, לבציר ולתנאי השמירה יש תפקיד מהותי.
בורדו או בורגונדי: האם צריך לבחור?
יריבות בורדו-בורגונדי מעמידה זה מול זה בעיקר שני סגנונות.
בורדו מקסימה בשילובים, בשאטו, ב-Cabernet Sauvignon, ב-Merlot וב-Grands Crus Classés שלה.
בורגונדי מרתקת ב-climats, באחוזות, ב-Pinot Noir, ב-Chardonnay ובדיוק הטרוארים שלה.
במקום לחפש מנצח, מעניין יותר לראות בשני אזורים אלה שתי השקפות משלימות על היין הצרפתי.
בורדו מדגישה לעיתים קרובות את אמנות השילוב. בורגונדי שואפת לבטא עד המקסימום חלקה אחת. שתי פילוסופיות שונות מאוד, שתרמו שתיהן ליוקרתו העולמית של היין הצרפתי.
