שמפניה Blanc de Blancs מושכת בזכות רעננותה, עדינותה, מינרליותה ובועותיה העדינות. היא מיוצרת מענבים לבנים ומזוהה לרוב עם ה-Chardonnay, הזן האייקוני של Côte des Blancs. מאחורי הסגנון האלגנטי הזה עומד תהליך ייצור מדויק המבוסס על השיטה המסורתית של שמפאן: בציר, כבישה, תסיסה, שילוב, ביקוב (tirage), תסיסה שנייה, יישון על השמרים, סיבוב (remuage), הוצאת המשקע (dégorgement) ודוזאז'.
ה-Chardonnay בלב ה-Blanc de Blancs
שמפניה Blanc de Blancs מיוצרת אך ורק מענבים לבנים. ברוב המקרים, ל-Chardonnay מקום מרכזי.
זן זה מבוקש במיוחד בזכות רעננותו, החומציות הטבעית שלו, עדינותו ויכולתו לבטא את הטרואר. בקרקעות הגיר של שמפאן, ובמיוחד ב-Côte des Blancs, הוא מפיק יינות מתוחים ואלגנטיים, לעיתים קרובות עם מינרליות יפה.
בטעימה נמצאים לעיתים קרובות ארומות של הדרים, לימון, פרחים לבנים ופירות לבנים. עם הזמן, היין עשוי לפתח מורכבות רבה יותר.
הבחירה שלנו לכתבה הזו
הבציר והכבישה
הייצור מתחיל בבציר. הענבים נקטפים בקפידה כדי לשמור על רעננותם ועל האיזון שלהם.
לאחר מכן הם מועברים לגת. הכבישה צריכה להיות עדינה דיה כדי לקבל תירוש צלול ומדויק. שלב זה חיוני לשמירת העדינות הארומטית של ה-Chardonnay.
לאחר הכבישה, המיץ נח כדי שהחלקיקים המוצקים ישקעו. שלב השקיעה הזה (débourbage) מאפשר לקבל תירוש נקי יותר לפני תחילת התסיסה.
התסיסה הראשונה
המיץ המוצלל עובר לאחר מכן תסיסה אלכוהולית.
השמרים הופכים את הסוכר הטבעי שבענב לאלכוהול. בשלב זה עדיין אין ביין תסיסה. מדובר ביין לבן שקט שישמש בסיס לשמפניה העתידית.
בהתאם לסגנון המבוקש, תסיסה זו יכולה להתבצע במיכל נירוסטה או לעיתים בחבית. בחירת הכלי עשויה להשפיע על המרקם, הארומות והמורכבות של היין.
שילוב היינות
לאחר סיום התסיסה הראשונה מגיע השילוב.
מנהל המרתף (chef de cave) יכול לשלב כמה יינות מחלקות, כפרים או שנים שונים כדי להגיע לפרופיל הרצוי. בסגנונות בציר מסוימים משתמשים רק ביינות מאותה שנה.
ב-Blanc de Blancs, המטרה היא בדרך כלל לשמור על הרעננות, העדינות, החומציות והמינרליות של ה-Chardonnay.
הטרואר של Côte des Blancs וכמה Grands Crus מוערכים במיוחד בזכות המתח והאלגנטיות שלהם.
ביקוב ותסיסה שנייה בבקבוק
לאחר השילוב, היין מבוקבק יחד עם תמיסת ביקוב (liqueur de tirage) המכילה בין היתר סוכר ושמרים.
תסיסה שנייה מתחילה אז ישירות בתוך הבקבוק. השמרים צורכים את הסוכר ומייצרים אלכוהול ופחמן דו-חמצני.
מכיוון שהגז אינו יכול להשתחרר, הוא מתמוסס ביין. זהו שלב היווצרות הבועות (prise de mousse).
שלב זה בשיטה המסורתית הוא מקור הבועות של השמפניה והתסיסה האופיינית של ה-Blanc de Blancs.
יישון על השמרים
כאשר התסיסה השנייה מסתיימת, השמרים יוצרים בהדרגה משקע הנקרא שמרים (lies).
הבקבוקים נשארים במגע עם השמרים לתקופה ארוכה יותר או פחות. יישון זה מעניק ליין מורכבות ומאפשר לארומות להתפתח.
לניחוחות הראשוניים של הדרים, פרחים לבנים ופירות לבנים עשויות להצטרף בהדרגה ארומות של בריוש, ביסקוויט, אגוז לוז או לחם קלוי.
היישון על השמרים תורם גם להתפתחות המרקם ולעדינות הבועות.
סיבוב והוצאת המשקע
בסוף תקופת ההבשלה יש להסיר את המשקע.
הסיבוב (remuage) כולל סיבוב הדרגתי של הבקבוקים כדי להוריד את השמרים אל צוואר הבקבוק. פעולה זו יכולה להתבצע ידנית או מכנית.
לאחר מכן מגיעה הוצאת המשקע (dégorgement). המשקע שנאסף בצוואר מוצא כדי לקבל שמפניה צלולה לחלוטין.
שלב זה מסמן את סיום העבודה הארוכה עם השמרים.
הדוזאז' של השמפניה
לאחר הוצאת המשקע ניתן להוסיף תמיסת דוזאז' (liqueur de dosage).
כמותה משפיעה על רמת הסוכר הסופית של היין ומכאן על סגנונו. שמפניה יכולה להיות אפוא Brut Nature, Extra Brut, Brut או להשתייך לקטגוריה אחרת.
ב-Blanc de Blancs, הדוזאז' נקבע לרוב בדיוק רב כדי לשמור על האיזון בין רעננות, חומציות, עדינות ועגלגלות.
מה טעמה של שמפניה Blanc de Blancs?
שמפניה Blanc de Blancs מוערכת בדרך כלל בזכות הפרופיל החי והאלגנטי שלה.
בצעירותה היא עשויה לחשוף ניחוחות של לימון, אשכולית, תפוח, פרחים לבנים ותחושה מינרלית. בפה היא לעיתים קרובות מתוחה, רעננה ומדויקת.
עם היישון היין נעשה מורכב יותר. בריוש, אגוז לוז, פירות יבשים וביסקוויט עשויים ללוות את הארומות הרעננות יותר של ה-Chardonnay.
התפתחות זו מאפשרת ל-Blanc de Blancs לשמור על האלגנטיות שלה תוך שהיא מעמיקה.
למה לבחור ב-Blanc de Blancs?
שמפניה Blanc de Blancs מציעה ביטוי טהור במיוחד של ה-Chardonnay. רעננותה, מינרליותה, החומציות שלה והבועות העדינות הופכות אותה לסגנון מוערך מאוד הן כאפריטיף והן לשולחן.
ייצורה מבוסס על רצף שלבים מדויק: בציר, כבישה, תסיסה, שילוב, ביקוב, תסיסה שנייה, יישון על השמרים, סיבוב, הוצאת המשקע ודוזאז'.
שיטה מסורתית זו מאפשרת להפוך יין לבן שקט לשמפניה מורכבת ואלגנטית, המסוגלת לבטא את מלוא עדינותו של ה-Chardonnay ואת עושר הטרואר של Côte des Blancs.
