Le tanin est un composé naturel appartenant à la famille des polyphénols. On le retrouve principalement dans le raisin, plus précisément dans sa peau, ses pépins et parfois dans la rafle (tige verte qui relie les grains). Dans le vin, les tanins proviennent également du bois des fûts de chêne utilisés pour l’élevage.
Une origine végétale
Les tanins sont présents dans de nombreuses plantes et jouent un rôle de protection contre les insectes et les maladies. Dans le vin, leur présence provient surtout de la macération des raisins rouges, lorsque le jus reste en contact avec la peau et les pépins. Plus la macération est longue, plus la concentration en tanins est élevée.
Le rôle des tanins dans le vin
Les tanins participent à la structure et à la complexité du vin. Ils influencent sa texture en bouche et jouent un rôle essentiel dans son potentiel de garde. Un vin riche en tanins possède souvent une capacité de vieillissement plus importante, car ces composés agissent comme des antioxydants naturels, protégeant le vin de l’oxydation.
Les sensations en bouche
En dégustation, les tanins sont responsables de l’astringence, cette sensation de sécheresse ou de râpeux sur la langue et les gencives. Cela s’explique par leur interaction avec les protéines de la salive, ce qui réduit la sensation de lubrification en bouche.
- Des tanins fins et soyeux apportent de l’élégance et de la rondeur.
- Des tanins jeunes et fermes peuvent donner une impression plus âpre ou plus amère.
Tanins et styles de vins
- Vins rouges : ce sont les plus riches en tanins, notamment ceux issus de cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Syrah ou le Nebbiolo.
- Vins blancs : généralement faibles en tanins, sauf lorsqu’ils sont élevés en fût de chêne, où le bois peut en apporter.
- Vins effervescents : presque dépourvus de tanins, ce qui les rend plus vifs et frais.
Un équilibre essentiel
Un bon vin est avant tout une question d’équilibre : les tanins doivent se fondre harmonieusement avec l’acidité, l’alcool et les arômes. Trop présents, ils peuvent dominer et rendre le vin austère ; trop faibles, le vin peut manquer de corps et de structure.
En résumé, le tanin est bien plus qu’un simple composant du vin : c’est un élément structurant, protecteur et sensoriel qui joue un rôle clé dans l’expérience de dégustation et dans la longévité des cuvées. Apprendre à les reconnaître et à les apprécier permet de mieux comprendre le vin et ses nuances.
